Juan Lu Fernández
“La estrella Michelín es el Mundial de la cocina”
El pequeño Juan Luis estaba triste. Cada cierto tiempo iba con sus padres a la casa familiar y él se divertía investigando el entorno. Lógico. A los 14 años de edad, uno solo quiere correr, jugar, trastear e investigar. Pero estaba lloviendo. Vaya tela. Quizás por ello, cuando Paco, su tío, preguntó a los niños quién quería hacer pan con él, dio un paso adelante.
Hoy, ese chico que no tenía claro qué quería ser de mayor, que era un notable estudiante pero que decidió ser panadero en su Jerez natal, cuenta con cuatro estrellas Michelín, dos restaurantes y un sobresaliente equipo de trabajo a su cargo en los fogones. Hablamos de Juan Luis Fernández, Juanlu, sobrino de Antonio Fernández y propietario del ‘Lu, Cocina y Alma’ de Jerez y el ‘Maison Lu’ de Marbella.
La conversación se desarrolla con Juanlu trabajando. Son las diez de la mañana, pero poco le importa. Está desarrollando sus mejores recetas para dar de comer a 400 personas necesitadas por toda la provincia de Cádiz. Un chef reputado como él no tiene ningún tipo de reparos en asociarse con un grupo de 25 personas para ayudar en una situación tan crítica como la actual. Cuestión de prioridades, de solidaridad. Viene de familia.
O eso cuenta él: “Para mí, mi tío es un ejemplo a seguir. Empezó desde abajo, fue artista, celador y auxiliar de enfermería hasta que logró adentrarse en el mundo del fútbol. ¡Y va y gana un Mundial con España!”. Juanlu te lo explica derrochando admiración, la misma que se palpa cuando te aclara que “ Antonio personifica la pauta de que con trabajo puedes conseguir tu sueño, un faro en el que mirarse cuando todo se apaga”.
El propio Antonio manifestó antes de la entrevista que Juanlu es un tipo muy similar a él. Física y mentalmente. “Es verdad, nos parecemos mucho. Me considero una persona atrevida, que no tiene miedo a arriesgarse y construir un edificio desde los cimientos, igual que él, hay mucha química”, comenta el chef jerezano.
Como muestra, repasa su trayectoria. Con pasitos cortos pero firmes, Juanlu fue aprendiz del afamado Martín Berasategui: “Para mí es el maestro de maestros. Con él, conocí lo que es la jerarquía y el respeto a los que te enseñan. Gracias a él superé momentos de mucha tensión en una cocina y aprendí a implantar mi propio sello en los fogones. El ADN de cada cocinero”.
En 2007 se le presentó una nueva oportunidad. Ángel León. Tocaba ser Jefe de Cocina del Restaurante Aponiente. Una estrellla Michelín. Otra. Y otra. Tres reconocimientos a la alta calidad de sus recetas. La gloria para todo cocinero que se precie. La maestría y el trabajo recompensados hasta en tres ocasiones con el mayor distintivo posible del sector.
Fue entonces cuando se lanzó a la aventura. “Me la jugué”, confiesa. “Estaba arriba, pero me dije, ‘¿aquí te vas a quedar?’”. Y Juanlu decidió arriesgar. Empezar de cero. Volver a sentir la adrenalina de atravesar malas épocas, de convencer a una ciudadanía muy tradicional en la cocina, de palmar pasta, de comprobar cuánto confías en ti para soportar el peso de un bonito proyecto. Vamos, como cuando su tio Antonio decide cambiar al mejor Sevilla de la historia en 2006 para ir a un Xerez al que no le faltaba ni un problema. Cuestión de carácter, de creer en tus posibilidades y de sentir la seguridad de que cualquier obstáculo por grande que sea, se puede tumbar con esfuerzo, dedicación y mucha pasión por lo que haces.
Fernández creó el ‘Lu, Cocina y Alma’ y, en apenas diez meses, logró una nueva estrella Michelín con muchísimo sacrificio. En definitiva, ha conseguido que su enclave, en la Calle Zaragoza de Jerez, sea una parada gastronómica obligatoria si visitas la ciudad del Minotauro. ¿Cuál es el secreto?
“Pienso que la cocina es un acto de amor. Es algo que desaparece pronto. En diez minutos, el comensal se ha comido un plato que has cocinado durante seis horas. Pero, mientras tu familia, tu amigo o tu cliente, está degustando la comida, si lo has hecho bien, notarás que le gusta y está disfrutando. ¡Esa sensación es única!”, explica.
Su ideario mezcla la filosofía culinaria francesa con la andaluza: “Adoro la forma de pensar de Francia en este sentido, ya que respetan los productos: si no es temporada de tomates, no los traigo de Chile para tenerlos en la carta”, declara al tiempo que reconoce que su sueño es abrir un restaurante en París. Por su parte, el toque andaluz debe ser esencial, puesto que “es mi región y debemos transmitir esa sensación de cercanía para atraer al público”.
De hecho, una de las claves de su éxito es haber eliminado la etiqueta de que la cocina de autor es cara: “Si a un cliente le presentas una berza que sabe a berza y visualmente es un espectáculo, seguro que repetirá”. Además, el Maison Lu, restaurante que abrió en Marbella en otro gran salto en su carrera, pretende seguir esta filosofía, pero con un toque más casual. Aunque, eso sí, siempre con los pies en el suelo: “Lo principal es tener un rango de precios muy amplios, al alcance de casi todos los bolsillos y así puedas comer por 20, 30 o 200 euros”.
De la cocina de elite pasamos al ahora. Al presente. A esos fogones que hacen cuatrocientos menús diarios en un reencuentro muy especial. Los equipos de Juanlu Fernández y Ángel León, juntos por una causa solidaria en un momento difícil: “Ahora mismo ser empresario es complicado, hemos tenido que hacer un ERTE y la hostelería va a ser el último sector en reactivarse, pero tengo claro que lo principal ahora es mantenerte fiel a ti mismo y a tus principios”.
Ser luz en momentos de negrura, justo lo que le ha enseñado la trayectoria de su tío Antonio Fernández, con quien no descarta unir caminos para mezclar el fútbol con la cocina. De momento, Juanlu, madridista consumidor de resúmenes más que de partidos en directo por falta de tiempo, es consciente de que “el gol en la cocina llega cuando ves que un cliente repite visita a tu restaurante”.
Y la estrella Michelín es el Mundial que su tío ganó en 2010, justo en la época en la que el pequeño Juanlu, en el cuerpo de un reputado chef, ya tenía claro que hacer pan aquella tarde de lluvia en la casa familiar de los Fernández había sido el mayor acierto de su vida.
JM Gallardo
